Branden van koffiebonen
Pas bij het branden van koffiebonen krijgt de groene koffieboon smaak, aroma, geur en kleur.
Het geheim van goede koffie zit in de melange en de branding. In een goede brandingsinstallatie loopt de temperatuur geleidelijk op, de bonen verliezen gewicht door verdamping van vocht en nemen toe in volume door de druk van koolzuurgas. Ook ontstaan er honderden aromatische stoffen.
Bij een temperatuur tussen de 170°C - 200°C karameliseert de koffie en accumuleert de warmte in de boon. Vanaf ongeveer 205°C zetten de bonen flink uit en verliezen zij verder gewicht. Bij 220°C komt er CO2 vrij en levert de boon nog eens 15% gewicht in. Bij 230°C verkleurt de boon en kraakt deze. Het is zaak dit niet te overdrijven omdat de bonen kunnen verbranden wat een vies aromatisch effect heeft en de oliën kunnen gaan reageren met zuurstof wat ook nadelig uitpakt voor de smaak.
De brander volgt het proces nauwlettend en controleert aan de hand van kleurmonsters tot de juiste brandingsgraad is bereikt.
Bij een lichtere verbranding ontstaat een meer zoetige, licht zure smaak en bij een zwaardere verbranding ontstaan meer bittere smaken.
Als de juiste branding is bereikt moet de versgebrande melange snel afgekoeld worden. Dit gebeurt met lucht of met water waarbij koeling met lucht de voorkeur heeft omdat de bonen dan geen vocht opnemen.
De volgende benamingen geven de verschillende brand gradaties:
Omdat het branden van koffiebonen zeer nauw luistert is het belangrijk dat de bonen in de melange goed op elkaar zijn afgestemd. Afmetingen, kleur en oorsprong van de groene bonen dienen met elkaar in harmonie te zijn.
Pas bij het branden van koffiebonen krijgt de groene koffieboon smaak, aroma, geur en kleur.
Het geheim van goede koffie zit in de melange en de branding. In een goede brandingsinstallatie loopt de temperatuur geleidelijk op, de bonen verliezen gewicht door verdamping van vocht en nemen toe in volume door de druk van koolzuurgas. Ook ontstaan er honderden aromatische stoffen.
Bij een temperatuur tussen de 170°C - 200°C karameliseert de koffie en accumuleert de warmte in de boon. Vanaf ongeveer 205°C zetten de bonen flink uit en verliezen zij verder gewicht. Bij 220°C komt er CO2 vrij en levert de boon nog eens 15% gewicht in. Bij 230°C verkleurt de boon en kraakt deze. Het is zaak dit niet te overdrijven omdat de bonen kunnen verbranden wat een vies aromatisch effect heeft en de oliën kunnen gaan reageren met zuurstof wat ook nadelig uitpakt voor de smaak.
De brander volgt het proces nauwlettend en controleert aan de hand van kleurmonsters tot de juiste brandingsgraad is bereikt.
Bij een lichtere verbranding ontstaat een meer zoetige, licht zure smaak en bij een zwaardere verbranding ontstaan meer bittere smaken.
Als de juiste branding is bereikt moet de versgebrande melange snel afgekoeld worden. Dit gebeurt met lucht of met water waarbij koeling met lucht de voorkeur heeft omdat de bonen dan geen vocht opnemen.
De volgende benamingen geven de verschillende brand gradaties:
- heldere branding - blasé branding
- gemiddelde branding - Amerikaanse branding
- sterke branding - heldere Franse branding
- dubbele branding - continental branding
- Italiaanse branding - espresso branding
Omdat het branden van koffiebonen zeer nauw luistert is het belangrijk dat de bonen in de melange goed op elkaar zijn afgestemd. Afmetingen, kleur en oorsprong van de groene bonen dienen met elkaar in harmonie te zijn.